Ingrediënten (4 personen):
- 250 g volkoren basmatirijst
- 2 st ui
- 2 st gele paprika
- 400 g linzen
- 500 g Yacon
- 400 ml kokosmelk
- 50 g Thaise gele currypasta
- 10 g verse munt
Bereidingswijze:
- Breng water aan de kook voor de volkoren basmatirijst. Spoel de rijst in een zeef af onder de kraan. Kook in 12 minuten gaar en giet daarna het water af.
- Pel de ui en snijd fijn. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in grove stukken. Spoel de linzen in een zeef af onder de kraan. Schil de yacon en snijd in blokjes.
- Verhit bakolie in een pan en fruit de ui 2 minuten. Voeg de paprika en yacon toe en roerbak 3 minuten op een hoog vuur.
- Schenk de kokosmelk erbij. Roer beetje bij beetje de currypasta erdoor en proef tussendoor of je de smaak niet te pittig vindt. Laat 5 minuten zachtjes koken op een middelhoog vuur. Verwarm de linzen de laatste 3 minuten mee. Breng op smaak met verse munt en eventueel met zout en peper (bewaar wat munt voor de garnering).
- Serveer de kokoscurry met de volkoren basmatirijst en garneer met verse munt.
Tip: De yacon is rauw ook erg lekker in een salade of in een smoothie.
